VEFA ZAT'TAN ALINTILAR
Uluslararası Barmenler Kurumu'nun bültenlerine göre, bugün dünyada, yaklaşık 7 bin dolayında kokteyl yapılıyor. Ne ki, bunların büyük bir kısmı, formülleri ancak içildikleri yörelerin barmenlerince bilinen içkilerdir.
Kokteyllerin ancak bir bölümü “uluslararası kokteyl” olarak kabul ediliyor ve formülleri bütün dünya barmenlerince biliniyor. Bugüne kadar, içkilerden söz eden kitaplarda, tarifleri verilen kokteyller, işte bu “uluslararası niteliğe erişmiş olanlar. Bu kokteylleri hazırlarken, reçetelerine daima sadık kalmak gerekiyor. Hiç unutmamalı ki, uluslararası kokteyllerin en tanınmışlarından biri olan Manhattan'a üç damla yerine on damla Angustura Bitter katılacak olursa, bu nefis içki bir anda alelâde bir karışım hâline gelebilir...
Uluslararası kokteyl düzeyine ulaşmış kokteyllerin kesin sayısını vermek mümkün değilse de, bunların 500'den fazla olduğu herhâlde söylenemez. En tanınmışları şöylece sıralanabilir: Martini, Wiskey Sour, White Lady, BAcardi, Bronx, Sidecar, Rob Roy, Screw Driver, Gin veya Brandy Alexander, Bloody Mary, Gin Fizz, Manhattan, Margarita, Porto Flip, Grog, Old Fashioned, Tom Collins, Black Russian.
- Vefa Zat, Şerefe, Transhil Şirketi yayını
**
Vefa Zat'ın Şerefe kitabında 29 türde tasnif ettiği kokteyl kategorileri: Bowl, Cobbler, Cold Punch, Collins, Cooler, Crustas, Cup, Daisy, Fix, Fizz, Flip, Float, Frappe, Gimlet, Grog, Hot punch, Julep, Pick-Me-Up, Puff, Rickey, Smash, Sour, Special, Toddy, Zoom...
Örneğin kitapta Cold Punch kategorisinin açıklaması şöyle yapılıyor:
Avrupa ve Amerika'da panç (punch) diye adlandırılan bu karışım, Hindistan'da çok uzun yıllardan beri bilinmekteydi. İngilizcede “yumruk, “muşta”, “zımba” gibi anlamlara gelen Punch, İngiliz kukla oyununda karısıyla daima kavga eden bodur ve kambur tipi de adlandırmaktadır. Söz konusu kokteyle bu adın verilmesinin nedeniyse bazılarına göre şöyledir:
Hint dilinde pantsh ve Farsçada penç bilindiği gibi beş anlamına gelmektedir. Hindistan'ın yerli halkı bu tür içkileri beş ayrı içecekten hazırladığı için, beş demek olan pantsh sözcüğüyle anıyorlardı. Bu ülkeye uzun yıllar hâkim olan İngilizler de bu tür kokteyller hazırlamışlar ve kendi dillerine uygun gelen “Punch” sözcüğüyle adlandırmışlardı. Çeşitli pançlara ait formüller, İngilizler kanalıyla bütün dünyaya yayılmıştır.
Bir tek ana içkiyle ve genellikle de cin, votka, kanyak, rom, arak veya viski kullanarak hazırlanan pançlara meyve suları, krema, çay, dondurma, kokulu veya sade şuruplar ve çeşitli likörler de yardımcı malzeme olarak ilave edilir. Bazı pançlara rendelenmiş, dilimlenmiş veya ufak parçalar hâlinde doğranmış taze mevsim meyveleri de konur. Çok soğuk olarak hazırlananlara soğuk panç (cold punch), çok sıcak olarak hazırlananlara da da sıcak panç (hot punch) denir.
**
Vanilyalı Dondurmalı Şeftali Punch (50 kişilik)
2 şişe (70 cl.) votka
1 şişe şampanya (Sek)
1 kg. vanilyalı dondurma
1 kutu şeftali kompostosu
12 cl. limon suyu
12 cl. şeker şurubu
İçkiler, limon suyu, şurup, dondurma ve ince ince dilimlenmiş şeftaliler bir kokteyl hazırlama kazanında iyice karıştırılır, bôl kabı içinde soğutularak servise hazır hâle getirilir. 3 cl. kadar Grenadin (Nar şerbeti), pança nefis bir pembe renk verecektir.
Aynı pançın bir ikinci hazırlanma şeklinde, votka bir, şampanya iki şişe olarak kullanılabilir. Bu ikinci formülle hazırlayacağınız panç, birincisine göre daha hafif olacaktır.
Pançlar, genellikle geniş ağızlı kokteyl veya şampanya bardakları içinde servis edilir.
**
Vefa Zat 25 sene emek verdiği ve bar-süpervisor olarak emekli olduğu, bünyesinde sekiz bar bulunan Hilton Oteli'nin Karagöz Bar'ına has Karagöz Kokteyl'in tarifini veriyor:
4.5 cl. votka
3 cl. ahududu likörü
1 bk. limon suyu (taze sıkılmış)
1 damla rakı
½ şeker şurubu
Ölçüleri verilen içkiler dört veya beş parça küp buzla birlikte kokteyl çalkalama kabında iyice çalkalanarak soğutulur ve özel Karagöz bardağına süzülerek servise sunulur.
Vefa Zat, Eski İstanbul Barları, İletişim Yayınları, 2002
**
Vefa Zat'ın (Hilton) Karagöz Bar anılarından bir kesit:
Hiç kuşkusuz ki en çekici ve çarpıcı müdavim, o dönemde “Taş Bebek” diye anılan Gönül Yazar'dı.
“Gönül Hanım salondan içeriye adımını attığı an, salon bir anda hareketlenir ve bu hareketlilik her an bir kat daha artardı. Gönül Hanım daha ziyade amerikanbarda oturmasını sever ve genellikle de Nadir Nadi Bey'in oturduğu taburenin yanındaki tabureyi tercih ederdi. Bunu çok iyi bilen müdavimler de şayet Nadir Bey'in yanında oturuyorlarsa yerlerini Gönül Hanım'a verirlerdi. Artık Nadir Bey'in sağına mı soluna mı oturacağına da Gönül Hanım kendi karar verirdi (...) O dönemde Karagöz Bar'da Gönül Yazar için “Gönül” adlı özel bir kokteyl hazırlanır ve kendisi bara geldiği zaman genellikle bu kokteyli yudumlardı. Votka ve taze sıkılmış portakal suyu ile hazırlanan kokteylin rengi grenadinle uçuk pembe hâle getirilirdi. Bu kokteyl kısa bir süre içinde tutmuş ve İstanbul barlarının hemen hepsinde aynı adla yapılmaya başlanmıştı.”
- Vefa Zat, Eski İstanbul Barları, İletişim Yayınları, 2002