Bantmag

DERGİNİN BU SAYISINDA KONU KOKTEYLLERDEN AÇILMIŞKEN İŞİN USTASIYLA BİRKAÇ KELAM ETMESEK OLMAZDI.

Röp Seden Mestan

Daha henüz 15 yaşındayken, o sıralarda yeni açılan Hilton Oteli’nde başladığı barmenlik mesleğini 11 yıl sürdüren ve mesleğinden “bar supervisor” unvanıyla emekli olan Vefa Zat, Eski İstanbul Barları, Şerefe ve Uluslararası Kokteyller adlı kitaplarıyla kokteyl sanatını tarihçesi ve kendi deneyimleri eşliğinde aktarmaya devam ediyor. İçki kültürünü tüm yönleriyle tanıyan ve tanıtmaya devam eden Vefa Zat ile mesleğine dair incelikleri konuştuk. 

MİÇOLUKTAN BARIN ARKASINA:

“1941 İzmir doğumluyum ama ben daha üç-dört aylıkken ailecek İzmir’den İstanbul’a gelmişiz. Ben Aksaray’da büyüdüm ve ilkokulu da orada okudum. O sıralarda hayat koşulları çok zordu, 2. Dünya Savaşı yeni bitmişti ve benim çalışmam gerekiyordu. Sekiz kardeştik, geçim sıkıntısı çekiyorduk. Ben de Samatya’da oturan ağbimin yanına gittim. Onlarla kalıyordum. Bir arkadaşım karşı meydandaki meyhaneden komi arandığını söyledi. O zaman meyhane komilerine “miço” diyorlardı. Ben de gittim ve böylelikle ilk servis tepsisini elime aldım. Daha 12 yaşındaydım, çocuk yaştaydım yani. Annem öğretmen olduğu için meyhanede işe başlamamdan memnun olmadı, karşı çıktı. “Madem çalışacaksın doğru düzgün bir iş bul dedi” ve beni saatli maarif takvimlerine soktu. Orada mücellit olarak cilt yapıyordum. Ben orada iki sene çalıştım ve 1955 yılında Hilton Oteli açıldı. Tesadüfen ben de Hilton’un açıldığını öğrendim. Hilton’a müracaat ettim ve 15 yaşında Hilton’a başladım. Henüz çok küçüktüm ve bana özel bir kıyafet yaptırdılar, o özel kıyafete bir de heybe koydular. Heybenin içi sigara doluydu, Hilton sigarası… Kapıda durup gelen giden müşterilere sigara ikram ediyordum. Hilton’da “promosyon” sistemi vardı, yani terfi sistemi… Ben çok kısa bir süre içinde kapıdan bell boy’luğa geçtim. Bir gün de otelin o zamanki İsviçreli müdürü beni odasına çağırdı ve beni servis bölümüne alacağını söyledi ve bara geçtim. Böylelikle Hilton’un barlarında çalışmaya başladım.”

USTANIN YAPMAYI ÖĞRENDİĞİ İLK KOKTEYL: “PORTO FLIP

“Yapmayı öğrendiğim ilk kokteyl Porto Flip diye bir kokteyldi. Porto şarabıyla yapılıyor. Özel bir şaraptır Porto şarabı… Yumurtayı alıyorsunuz. Beyazından ayırıp sarısını bir shaker’ın içine koyuyorsunuz ve üzerine limon suyu ile pudra şekeri ilave ediyorsunuz… Bunları iyice karıştırıp üstüne de şarabı ekliyorsunuz.

Kokteyllerde “flipler” diye bir bölüm vardır. Bu da o bölümdendir.

Zorlandığım ya da yapamadığım hiçbir kokteyl olmadı. Bunların içinde Cafe Devil gibi, yapması zor kokteyller de var. Onu flambeau ocağında yaparsınız. Hazırlaması çok zordur. Bunda zorlanırdım ama yapardım. Flambe arabasına tavayı koyuyorsunuz. Bir tarafta tavayı hazırlıyorsunuz, bir tarafta da kahve ve portakal likörünü hazırlayarak birini diğerine üstüne dökmeye çalışıyorsunuz. Zorluğu da buradan gelir.”

“HER KOKTEYLİN BELLİ BİR STANDARDI VARDIR.”

“Bir barmenin yapabileceği en büyük hata standartlardan vazgeçmektir. Barmen yaptığı kokteyle kendince aklına esenleri eklemeye kalkarsa standartlar kaybolur. Oysa her kokteylin belli bir standardı vardır. Hangi barda içerseniz için, bir kokteyl hep aynı lezzettedir ama ona değişik bir boyut kazandırmak istiyorsanız o zaman bunun adı “spesyalite” olur. Sana özgü bir kokteyl olur yani… Bu da standart ve klasik kokteyllerin dışına çıkmaktır.”

Barın arkasında çalışıyorsunuz ve karşınızdakiyle aranızda 60-80 santimlik bir boşluk vardır. Müşteriyle karşı karşıya, göz gözesiniz. Bir barmenin hizmet ettiği insanın dünyada yaratılmışların en yücesi olduğuna inanması ve ‘Dünyada yaratılmış tüm varlıkların en yücesi’ne hizmet ediyorum felsefesiyle mesleğe girmesi lazım... Karşılaştığı her müşteri onun Dinlemesini ve konuşmasını çok iyi bilmeli. Konuya girdiği zaman lafını fazla uzatmamalı, cevap verip dinlemeye koyulmalı. Konuşma adabı da bunun üzerine kuruludur esasında…”

HILTON’UN İLK YILLARDAKİ MÜDAVİMLERİ:

“O dönemin bütün yüksek sosyetesine hizmet ediyorduk. Hilton 1955’te açıldığında İstanbul’da beş yıldızlı otel yoktu. Hilton’un sekiz ayrı barı vardı. Kokteyl barı, gece kulübü barı, lobi barı, havuz barı… Bunların müdavimleri de değişik değişik insanlar oluyordu ama daha ziyade dönemin sosyetesiyle karşılaşıyorduk. Mesela Ayhan Şahenk… Garanti bankasının kurucusu Ayhan Şahenk bizim devamlı müşterimizdi. Erol Simavi, Hürriyet gazetesinin sahibi mesela… Ercüment Karacan, Milliyet gazetesinin sahibi… Yani hem basın mensubundan hem de yüksek sosyete mensubundan insanlara servis ediyorduk. Bunların arasında tabii artistler var, tiyatrocular da vardı…”

HILTON’DAKİ KARAGÖZ BAR

“Her beş yıldızlı otelin mutlaka bir klasik barı vardır. Bizim zamanımızda mesela Karagöz Bar vardı, Hilton’da… Duvarlarında Karagöz figürleri bulunurdu. Yine deve derisinden yapılmış Karagöz-Hacivat figürleri vardı, bunların arkasından ışık verilirdi ama oynamazlardı, sabit dururlardı. Baktığınız zaman beş ayrı pano vardı ve onun ön tarafında bar dururdu. Mesela bu bir dönemin en konuşulan barlarından biriydi.

Bugün de gene Hilton’un veranda barı çok iyidir. Etap’ın barları da aynı şekilde… Bunların hepsinde standart servisler yapılır, klasik kokteyller hazırlanır. Yani aklına geleni uygulayamazsın burada ikram yaparken çünkü barmenlik bir sanattır. Yani kokteyl yapma sanatıdır. Bir aşçıbaşı gibi özen gösterirsiniz. Sanatsal bir uğraşı içerisinde o içkiyi çıkartırsınız. O standardı yakalamayı öğrendiğinizde de zaten siz artık bir barmensinizdir. Barmen olabilmek için çok iyi bir eğitimden geçmek gerekir. Barmenin kendisini de çok iyi hazırlaması lâzım. Mesela tüm klasik kitapları okumuş olmalıdır. Tiyatroları takip etmelidir.  O dönemdeki filmlerin hepsini izlemelidir. Aktüalite içinde olmalıdır çünkü ona göre karşınıza gelen, hemen önünüzde oturan müşterinizle herhangi bir konuda konuşabilecek birikiminiz olmalıdır.”

FARKINI BELLİ EDEN BARMENLER

“Süleyman Karanfiloğlu çok iyi bir barmendi. Bir de Harbiye’deki Pub Avni’nin sahibi Avni Dilbaz de çok ünlü, çok aristokrat bir barmendi. Müşteriler kendisinden bir şey istemeye çekinirdi, o kadar aristokrattı. Konuşması çok iyiydi. Bana göre gelmiş geçmiş en iyi barmen Avni Dilbaz’dır. O İngiltere barmenler birliğinin üyesiydi. Ben de aynı birliğin üyesiydim. Süleyman Karafiloğlu da İtalyan barmenler kurulu birliğinin üyesiydi. Biz Avrupa’yı takip ediyorduk, sadece İstanbul ile sınırlı kalmıyorduk. Avrupa’daki gelişmeleri de takip ediyorduk. O zamanın barları bana göre bugün çok zor bulunur. Bulunsa bile artık kokteyl talebi günümüzde çok daha az. Bu da uzun içki içmelerinden kaynaklanıyor artık insanların.”

“EN BASİT KOKTEYL ASLINDA YAPMASI EN ZOR OLANDIR”

“En basit kokteyl aslında yapması en zor olandır. İçine yalnız cin ve birkaç damla vermut konulur. Çok pratik bir kokteyldir ama yapımı çok zordur. Önce bir shaker ve bir de karıştırma bardağı alırsınız. Bardağın içine küp buzları koyup bardağı soğutursunuz ve buzlar eriyince suyu boşaltırsınız. Üzerine cini koyarsınız, vermutu ilave edersiniz ve tekrar karıştırırsınız. Daha sonra bunları soğutulmuş bir kokteyl bardağına koyarsınız. Küçük bir parça bir limon kabuğu zarı alırsınız ve bir de yeşil zeytin ilave edersiniz. Bu kadar basit bir kokteyl ama yapılması o derece de zordur. Dry Martini kokteyli bunun adı…”

VOTKA ENERJİ İÇECEKLERİ KLASİK KOKTEYLLERE KARŞI!

O dönemler bu tür klasik kokteyller çok rağbet görürdü. Günümüzde artık öyle değil. Bugün mesela en çok votka enerji içecekleri sipariş ediliyor. Artık en çok tercih edilen belli standart kokteyller arasında Mojito, Camperinia var. Bugünkü kokteyller müşterinin talebine göre pratik olarak yapılan içkiler, üzerine fazla çalışmanıza gerek yoktur. Mesela eskiden Pink Lady vardı, sıvı kremayla yapılan… Bir de White Lady vardı. Bugün bunları pek bilmez yeni barmenler çünkü onlar günü yakalamıştır ve bunları bilmiyor olmasını bir eksiklik olarak görmemiz mümkün değil. Bugün rağbette olan şeyleri bilir barmenler.

“FANCY” YA DA BAŞKA DEYİŞLE “BİR TAKIM ACAYİP KOKTEYLLER

“Kokteyl dediğimiz zaman bir de kokteyller içerisinde ‘Fancy’ grubu vardır. Fancy’ler tropikal ve egzotik olmak üzere ayrılır. Bazıları bardağın kenarına esans sürülerek servis edilir. Yine Hawaii’de ve Karayip adalarında yapılan egzotik kokteyller vardır. Mesela Hindistan cevizini bütün olarak içini oyarsınız ve kokteyli hazırlayıp onun içine koyarsınız. Bunlar hem yapması uğraştıran hem de ‘tuhaf’ kokteyllerdir. Bunlar kuralların dışına çıkar, barmen bu durumda kuralsızlığın içinde bir kural yaratmaya uğraşır.”

İLAÇ NİYETİNE ALKOLLÜ İÇECEKLER

“Tedavi amaçlı kullanılan içkiler var. Mesela bazı şaraplar tedavide kullanılır. Fransa’da özellikle… Genç kızlar regl olduğu dönemde, onların daha rahat etmesini ve kanlarının sulanmasını sağlamak için şarap kürleri yapılır. İngiltere’de de denizcilerin deniz yolculuklarına alışabilmesi için bira kürü yapılır. Bu tür kürü yapılan içkiler vardır. Bira B vitamini açısından çok faydalı bir içkidir. İdrar söker, karaciğeri rahatlatır, gayet faydalı bir içkidir.”