HER KARIŞIM KOKTEYL DEĞİLDİR
ASLINDA TEMELİ BASİT, BİR KOCAKARI İLACINI ANDIRIYOR VE ÜÇ TEMEL UNSURDAN OLUŞUYOR: SUDA ERİTİLMİŞ ŞEKER, KONYAK, ROM YA DA VİSKİ BENZERİ DİSTİLİZE BİR İÇKİ VE “BİTTER” DİYE TÂBİR EDİLEN BAHARATLARDAN YAPILMA BİR ALKOLLÜ ŞERBETİ KARIŞTIRIYORSUNUZ.
Yazı: Fahri Çağlayan
Bu basit bileşenin tarihte ne kadar geri gittiği bilinmiyor. Kuvvetle muhtemel distilize içki yapım tekniği geliştiğinden beri insanoğlu bu türden karışımlar deniyordu. İsmi belki “kokteyl” değildi. Ama ortada “iksir” denemeleri vardı. 1690'larda Londralı eczacı Richard Stoughton eczanesinde ürettiği “muhteşem mide iksiri” adlı karışımı makûl bir fiyata satıyordu. Karışım kendi hazırladığı bir “bitter” ile brandy benzeri yoğun alkollü ve bol şekerli bir şaraptan müteşekkildi. Eczacılığın gerçek bir zanaat olduğu o dönemde Stoughton gibi birçok “simyager” mevcuttu.
Bugün kokteyl kültürü, daha çok oteller ve lüks gece hayatı ile özdeşleştirilse de kokteyller ilkin hazım düzenleyici ve iştah açıcı ilaç niyetine hazırlanıyordu. Bilindiği üzere her karışım “kokteyl” değildir. Mesala “shooter” denilen yoğun alkollü “tek” ölçüsündeki içkiler doğrudan alkol zevki ve etkisine hitap eder. (Kimi “shooter'larda rom, votka, schnapps, kısaca 6-7 çeşit distilize içki aynı anda bulunuyor, bu yüzden de bolca yapılıp shot bardaklarında servis ediliyor.)
Kokteyllerin popülerleşmesi, yüksek kültürün bir parçası hâline gelmesi ABD'de gerçekleşiyor. “Kokteyl” kelimesi de bir metinde ilk kez 1806 yılında, New York eyaletinin kuzeyinde çıkan bir dergide geçmiş. Bugün evinde kokteyl hazırlamak isteyenler için hâlen kutsal kitap mahiyetindeki iki eser de ABD menşeli. İlki William “Cocktail” Bootyby'nin ilk kez 1908 yılında basılan Dünya İçkileri & Karıştırma Yöntemleri adlı kitabı. İlkgençliğini sanayi işçisi olarak geçiren Bootyby, ABD'li birçok usta barmen gibi ülkenin dört bir yanındaki yarım düzine otelde barmenlik yaptıktan sonra, olgunluk çağını San Francisco'daki Palace Oteli'nde geçiriyor. Alamet-i farikası ise, yanan bir viskiyi bardaktan bardağa aktarması... İkinci kitap ise polemik marifetiyle de ünlenmiş, kokteyl ve siyaset üzerine belagatli bir dile sahip David E. Embury'nin 1948 yılında basılan İçki Karıştırma Sanatı. Yeri gelmişken ekleyelim, içki karıştırmak denince çoğumuzun aklına bir içki karıştırıcısı (shaker) gelse de aslında oldukça çetrefil bir sanatla karşı karşıyayız: Bu işin üstatlarına da barmen değil “miksolog” deniyor.
David E. Embury de kokteyl karıştırmanın temel kategorilerini yerleştiren miksologlardan biri. Embury, kokteylleri iki temel grupta topluyor. 1- Aromatik, yani ülkemizde giderek daha çok tanınan Jägermeister nevi “bitter” içkilerin kullanıldığı kokteyller. 2- Turunçgillerin kullanıldığı ekşi kokteyller. Bazı kokteyller bu ikisinin çeşitli oranlardaki karışımından oluşabiliyor. Her iki gruptaki kokteyllerin içeriğinin büyük bir kısmını, yaklaşık dörtte üçünü, ana madde niteliğindeki bir distilize içki oluşturuyor. Sonra kokteyle aromasını veren bitterler, tatlı şaraplar, yeri geldiğinde yumurta, vs. geliyor. Ve nihayetinde eser miktarda, ama elzem önemde içkiye rayihasını veren likör ya da şurup benzeri unsurlar katılıyor. Bunların oranı için kokteyl dünyasına has terimler mevcut. Mesela bir “dash”, “Angostura bitter” katmak. “Dash”, Türkçeye “fışkırık” diye çevrilebilir mi? Her halükârda bahsedilen çay kaşığından çok daha az bir miktar. Aynı şekilde “splash” de... O da “dash”in az fazlası. İşin ehlinin el yordamıyla karar verdiği oranlar. Ancak temel kokteyllerden yola çıkarak o kadar çeşitli tarife ulaşılmış ki, en iyisi Coctails Wiki gibi güvenilir web sitelerine başvurmak (http://cocktails.wikia.com/wiki/Cocktails_Wiki) ya da ileriki sayfalarda kulak vereceğimiz üstat Vefa Zat'ın Şerefe ve Kokteyl Sanatı kitaplarını tedarik etmek.
Kokteyl tüketiminin nedenlerinin bir evrimi gözleniyor. Önce şifa veren, iştah açan iksir olarak devreye giriyorlar. Sonra iştah açıcı özellikleri ön plana çıkıyor. Giderek akşam yemeğinden önce, altlık mahiyetinde içilmeye başlanıyorlar. “İştah açıcı” özelliği sadece yemekler için değil müteakip içkiler için de devreye giriyor. Böylece kokteyl çok içebilmenin aracı hâline geliyor. Sonrasında akşamdan kalanlar sabahları da kokteyl içmeye başlıyorlar. Ancak artık kokteyl görece turistik-kültürel bir kullanıma haiz. Her an her yerde tüketiliyor.
Kokteyllerin evrimi içinde, kuşkusuz tüm yemek kültüründe olduğu gibi, emperyalizm ya da kibar tarifiyle “coğrafî keşiflerin” de önemli yeri var. Henüz 16. yüzyılda Küba'ya çıkan istilacılar, “aguardiente” adlı bir rom çeşidi ile şeker kamışı, turunçgiller ve naneyi karıştırmaya başlamıştı. Alın size arkaik bir “mojito”. İspanyol koloniciler ile Meksika yerli halklarının alışkanlıklarının bir karışımı olan ve meskal familyasından agave bitkisi ile yapılan tekila ise, yakın zamana kadar kokteyl dünyasında adı sanı geçmeyen bir yoksul içkisiydi. 1970'lerde başlayan sıkı bir pazarlama ile şimdi kokteyl dünyasının vazgeçilmezlerinden. Bugün bitter karışımlarındaki bir sürü nebatat, (Çin tarçını, Karayip Cascirilla'si, vs.) kapitalist coğrafî gelişim sırasında dünyaya yayıldı.
Kokteyllerin ortaya çıkışında coğrafyanın rolü ne kadar büyükse, onlara verilen isimlerde siyasetin rolü de o kadar önemli. En meşhurunu hatırlayalım: Cuba Libre. ABD ve İspanya'yı 1898'de karşı karşıya getiren Küba Savaşı'nda ABD'li askerler adaya getirdikleri gazlı içeceği, adanın ABD'yi destekleyen en önemli ailelerinden Bacardilerin ürettiği romla karıştırırlar. ABD'liler siyasî kokteyl isimlerine özellikle meraklı: Presbitarian, Liberal, Roosevelt ve daha niceleri. Tabiî “Molotof”u siyasî bir kokteyl sayıp saymamak okuyucuya kalmış.
Ülkemizde pek rastlamadığımız ama dünyada hâlen varlığını sürdüren bir gelenek de kokteyl barlar. 1820'lerde, aslen bir köle olan Cato Alexander'in Manhattan adasının kuzeyinde, ormanlık alandaki bir kulübede açtığı küçük barakadan, 100 senedir bir Kübalı göçmen aile tarafından Barcelona'da işletilen Boadas kokteyl barına uzanan kokteyl barlar hâlen varlığını sürdürüyor. Bu barlarda sadece kokteyl içiliyor. Genelde yemekten önce uğranan, ayaküstü ya da tabureye tüneyerek işin ehli barmenlerce hazırlanan bir iki kokteyl mideye indiriliyor, akabinde bir lokantaya geçiliyor.
Zamanımızda “kokteyl” genellikle pahalı bir içecek. Bunun temelinde içki vergileri ve patentleri yatıyor elbette. O yüzden en kolayı en az bir düzine arkadaş birleşerek malzemeleri tedarik etmek ve evde takılmak. Bu kadar genel bilgi yeter, şimdi üstat Vefa Zat'a kulak verelim.